減塩レシピ

　国立循環器病研究センターの病院食が大変な評判になっているようです。一食あたりの塩分が２グラム程度で、１日合計しても６グラム未満と厚労省が勧める摂取量（１日１０グラム以下）を十分に満たしているうえに、素材の旨みを引き出す京料理の手法を取り入れた食事は、入院患者さん達の高い評価を受け、退院後もぜひ食べたいという要望が強く、それが減塩レシピ（かるしおレシピ）の本となり、一般家庭用・業務用レシピの配信サービスとなり、百貨店での弁当販売になったと云います。病院側もこれを一過性のブームに終わらせないため、地域の特産品を使った「ご当地かるしおレシピ」のコンテストを催すと云いますから、スゴイ熱気です。
　こうした減塩の話しを聞くとき、私自身はいつも非常に複雑な気持ちになります。上杉謙信が武田信玄に送った塩の話しを持ち出すまでもなく、塩は我々が生きるうえで絶対に必要不可欠のものであり、昔の日本人は味噌・しょうゆ・漬けものなどから、一日に３０グラム以上もの塩分を摂っていたと云われ、減塩を勧める現代医学に何か割り切れないものを感じるからです。病院で点滴に使われるリンゲル液は、カエルから摘出した心臓を塩化ナトリウム単独の液に漬けると拍動が直ぐ止まるのに対し、塩化カルシウムや塩化カリウムを加えた液に漬けると、長く活動を続けることから発見されたと云います。つまり塩化ナトリウム単独では有害でも、複数の塩類が混ざるとお互いの拮抗作用が働き、有益に働くようになるのです。また、植物は塩化ナトリウム単独の溶液中では成長できませんが、この溶液に塩化カルシウム、塩化カリウム、塩化マグネシウムなどを加えてゆくと、段々と成長が良くなり、海水を麦、エンドウ、ハクサイ、玉ねぎなどにかけた実験では、どれも枯れるどころか健全な成長を示し、甘みがぐっと増したと云います。こうした事実は植物にしろ動物にしろ、海から上陸した歴史を考えれば当然のことかもしれません。しかしいま店頭で売られている「食塩」は、イオン交換膜を使って精製した純度９９％以上の「塩化ナトリウム」という化学物質であり、「天然の塩」とは全く異質のものでありながら、同じ「塩」という言葉で呼ぶところに問題があるように思います。桜沢如一が世界に広めたマクロビオティック（食事療法）の流れをくむ人たちは、みな健康維持のために塩（自然塩）を十分に摂ることを勧めています。塩は身体の生理機能を高めるもので、十分に摂らないと脳神経系や各臓器が十分に働かないため活力が生まれず、貧血、低体温、便秘症などになるからです。

そもそも「塩分過多」を云い始めたのは欧米の研究者たちだったそうです。というのは肉はナトリウムの塊りであり、肉食の欧米人は塩分過多、高血圧になりやすいからです。したがって肉食を控えるかカリウムの多い野菜を多く食べれば、むしろナトリウムは不足がちになり、塩分（自然塩）をしっかり補給する必要があるのです。自然塩は高価という問題はありますが、医療の立場からはいま販売されている「食塩」を問題視するべきであり、減塩レシピを考えるより野菜を中心にした食事で、自然塩をしっかり摂るレシピを考えるべきではないでしょうか。結局その方が医療費も安上がりになると思うのですが。

複合汚染

　いま私たちの身の周りには、プラスティックや洗剤、医薬品など化学製品があふれています。また、農作物、食べ物に関しても、化学肥料や農薬、あるいは食品添加物といった化学物質が非常に多く使用されています。もちろんこれら化学物質に対しては環境や健康を守るため、それぞれの法律で特定の化学物質ごとに安全基準が設けられています。しかし規制の数には当然限りがあり、しかも出回る化学物質は１００，０００種類にも及ぶと云われ、それぞれの相互作用もよく分からないなか、果たしてこれで我々の環境や健康が守れるのか、かねがね心配していましたが、新聞報道によるといま工場などから出る排水に対し、それが生態系にとって安全かどうか、生き物（ミジンコ、藻類、魚類など）を使って調べる手法「WET」（Whole Effluent Toxicity；全排水毒性）が広がりつつあるのだそうです。排水のサンプル瓶の中にミジンコを入れ、それを毎日観察してミジンコが死んでいないか、あるいは何匹子を産んだかを調べることで、排水が安全かどうか、どの程度の濃度で影響が出るかが分かるのだそうです。これなら現在排出規制のない化学物質の影響や、化学物質同士の相互作用、未知の化学物質の影響なども早期に検出でき、環境汚染に対し極めて直接的な検査結果が得られると期待されます。

化学物質の非常に怖い問題点の一つに、製造時に派生する不純物があります。不純物は量が少ないためほとんど注目されず、それがどんなに危険かは問題が起きてからでないと分からないからです。丁度枯葉剤に混じっていたダイオキシンのようなものです。だからこうした手法による検査は非常に有効と云えます。できればこのWET法が食品添加物の検査にも早期に導入できないものかと考えます。いまや食品添加物はほとんどの食品に添加され、我々の健康にとってもっとも直接的影響のある化学物質だからであり、法律では個々の化学物質の規制はできても、その複合汚染（相互作用）となるとまったく影響が分かっていないからです。

お墓掃除

　お盆が近づき家内と７月末から、家内のオヤジさんの墓掃除に出かけています。田舎とはいえオヤジさんの墓は大きく草取りが大変で、毎回１．５時間ほどの時間をかけ４～５日かかるのと、お盆には二つの親戚筋（これを巻（マキ）と云います）の集合墓地の一斉清掃が入ることから、７月末から掃除にかからないと間に合わないのです。お墓には中央の墓石を囲むように10mm径ほどの砕石が、またその一段下にそれを囲むようにやはり10mm径ほどの玉石が敷き詰められており、お墓を建立したころ（いまから３０年前）は、草取りはほとんどする必要がなかったように覚えています。それがいつのころからか敷石の下に土が増え、墓掃除と云えば草取りを意味するようになり、彼岸・お盆と雑草との戦いを続けています。
　草取りにかかると家内とはほとんど口を利くこともなく、草取りに集中します。というのは乱雑に雑草を引き抜くと、根っこが大量の敷石を抱き込み、そのまま捨てたのでは敷石が直ぐになくなってしまうからです。家内は手鍬を使って草抜きをします。この方がスピードは速いのですが土が飛び散って敷石を汚し、石のロスも大きくなります（注意しますが聞きません）。そこで一本一本注意しながら草を抜くのですが、それでも根っこが敷石を巻き込むことがあり、そのときは土を落とさないように石だけを指で揉み落とします。石には原形に近いものもありますが、大半は5mm径かそれ以下になっており、揉み落とすときの判断・気分が石のロスに影響します。

根が巻き込んだ石

こうした作業をやっていると、雑草は石から栄養分を吸収して成長・繁茂すること、逆に石は栄養を取られ、割れたりやせ細っていくことがよくわかります。また、お墓の横には竹藪があり、毎回お墓には大量の笹の葉が落ちています。そこで階段をほうきで掃くのですが、そのとき笹の葉の下に黒い土がわずかにできています。これらの現象はまさに地球上で進む土つくりを具現化していると云えます。我々が住むこの地球はもともとは岩石からできていて、植物が成長できる環境にはありません。しかし最初にコケが岩石に取り付いてそれを浸食し、やがてそのコケが枯死して微生物に分解されわづかな土（粘土）に変わると、次にシダ類などの低級植物から始まって順次高等植物が現れ、それらが岩石を砕き浸食しながら繁茂し、枯死しては微生物分解され、気の遠くなるような歳月をかけ、地球上の岩石は土に変わっていくと云われます（生成速度；0.01mm／年）。つまり土は地上の生物が長い時間をかけ残してくれた貴重な遺産であり、だから生物のいない月には土（粘土）はないのです。墓掃除をしながらこうした大自然の壮大な営みを体感し、いろいろ考えを巡らせていると、墓掃除もあっという間に時間が過ぎるから不思議です。
　このように植物（現実には動物も）が関与して作られた土は、微生物や腐食に富んだ肥沃な土で、こうした肥沃な土と豊富な水に恵まれた大きな河川の周りには、太古から主要文明が勃興しました。しかし農耕は生きた土に人為の手を加え、土（微生物や腐食）を消耗する行為でもあり、すべての文明は土の劣化と、それに伴う土の雨・風による流出により滅んでいます。いま世界ではこの数十年間に、過去数千年間にもなかった量の土の劣化と流出が進んでいると云います。世界の穀物市場を牛耳っているあのアメリカでさえ、穀物１トンを作るときに貴重な表土２トンを失っていると云い、深刻な砂漠化が進みつつあるのです。やはり農業は身土不二、自給自足が原則であり、生ごみの循環により土の劣化を防ぎ、持続可能な農業を目指したいと考えています。

ジャガイモの栽培（つづき）

従来法

逆さ植え

前回の「ジャガイモの栽培」（5月）では、「逆さ植え」の方が「従来法」よりも発芽が良く、葉の成長も良かったことを紹介しました。その後も葉の成長具合いを観察していたのですが、右の写真からも分かるように、「従来法」には結構虫食いが観察されたのに対し、「逆さ植え」の方には全く虫食いが見当たらず、葉もイキイキと元気よく、本にあったように病害虫に強い、抵抗性の誘導された芽が伸びたせいかも知れません。こうした結果からはジャガイモは、「逆さ植え」の方が良いように判断されました。肝心のジャガイモの出来具合いの方ですが、どちらもビー玉くらいのものから、テニスボール大のものまでが入り混じり、見た目だけでは優劣の判断はできませんでした。ただ、どちらも量的にもサイズ的にも少し出来が悪かったかなと思っていたところ、丁度近所の人が通りかかり、「上出来じゃないですか。今年はどこも不作のようで、我が家もこれに比べたらずっと小粒ばかりで良くなかったですヨ」と云って下さり、ホッと救われる思いでした。早速ビー玉クラスのものを中心に蒸して試食してみましたが、ホッコリとして甘く、味としては上出来のように感じました。
　ところでこの4月から月に1回のペースで開かれる、丹後農業改良普及センター主催の「農業基礎講座」に通っています。野菜づくりに少しでも役立てばと思ってのことです。丁度この7月には根菜類の講義があり、ジャガイモの話しもありました。しかし根菜類と云っても種類が多く、それぞれの特徴についてザッと説明を受けるとそれで時間切れで、特にジャガイモの詳しい話しが聞けた訳でもなく、その点は残念でしたが、ただ、説明図には「従来法」の絵が描いてありました。
　今回、農業を基礎から勉強して感じるのは、最初に数学、化学、物理、生物などの基礎知識を勉強したことからも分かるように、農業には結構理系の、それもかなり高度な知識がいるということです。最近はこれに環境学が加わるかもしれません。第二の人生を送るのに農業を選ぶ人は多いですが、農業はやりようによっては人生を締めくくるにふさわしい、取り組みがいのある選択肢と云えるかもしれません。　



お食事どころ

　いま一緒に「エコの環」づくりに取り組んでいる人が、生ごみ堆肥で作った無農薬・減農薬野菜を食材に、このたびお店で「ランチ」のサービスを始められました（すゞ菜（0772-46-3632）、営業日；水～土のみ、１１：３０～１４：００）。もともと仕出し弁当・お惣菜などを作っておられ、そのときに発生する大量の生ごみ（1日に7～8キログラム）を捨てるのがもったいないと、コンポスターで堆肥作りをされていたのですが、ウジが湧いたり、汚水が出たりして困っておられたとき、私たちが宮津方式の「たいぞう君」を勧めたところ、非常に気に入っていただき、そのとき（2009年）以来のお付き合いです。自家発生の生ごみで奥さんは無農薬野菜、ご主人は減農薬野菜を作っておられ、それらを食材にお弁当、お総菜を作るかたわら、無農薬の「エコの環」野菜の出荷にも協力してもらっています。

 お店が開店のときランチを食べに出かけました。旬の野菜を中心に２種類の献立（1,000円と700円）が用意され、ごはんには無農薬の玄米食もあり、それがとても香ばしく炊けていて、おいしく頂くことができました。塩など調味料にもこだわっておられるようで、まさに地産地消の自然派食堂といった趣です。お店で発生する生ごみを野菜に変え、そっくり献立に利用する仕組みは、私たちがいま地元小学校区で進めつつある「エコの環」を、飲食業という業態でコンパクトに具現化したものであり、環境的には極めて負荷の少ない、また、健康的には身体に非常に優しい循環システムと云えます。私たちもいま野菜の店頭販売だけでなく、仕出し料理屋さんなどと組んで、生ごみを処理する代わりに野菜を引き取ってもらう、バーター関係を築こうとしていますが、その先駆け的な取り組みでもあります。天橋立方面に来られた時にぜひ立ち寄られてはと、紹介させていただきました。

仙人食（つづき）

　前回、青汁一杯で難病の「脊髄小脳変性症」を克服された女性（森美智代氏）の、著書の内容を紹介しました。もう少しその内容を記したいと思います。彼女の青汁からの栄養摂取量は、日本人の摂取基準に照らすと炭水化物と脂質は検出不可、タンパク質は3%で、いわゆる三大栄養素はほとんどゼロ、したがってエネルギーは1%にすぎないと云います。一方、残りの栄養素、ビタミン・ミネラル（食塩）は比較的充足率が高いものの、それでも多くて40～60%に過ぎないと云います。

尿素の再利用（血清タンパク中のN15濃度）

　ところで我々の身体はそのエネルギー源に糖質（炭水化物）を使用します。特に頭脳はブドウ糖を大量に使用するため、朝食をしっかり取ることが一日元気に働くための必須条件と云われます。しかし彼女はその炭水化物の摂取量がゼロなのです。それで頭がボーとしているかというと逆で、非常に「クリア」になり、本などは一度読むと情報がきちんと頭に整理格納されると云います。これは彼女だけの話しでなく、甲田医院で療養していた人たちは一様にそれを感じておられ、少食療法をしていた男子三人が東大に入ったという事例もあるそうです。また、我々の身体はタンパク質を分解吸収した後、代謝産物のアンモニアを尿素にして排泄します。つまり尿素は廃棄物と考えられています。ところがこの尿素が、お腹いっぱい食事をした学生では捨てられるのに対し、タンパク質の少ない食事をした学生とか、甲田医院で少食療法をしている人たちでは再利用され、タンパク質に逆戻りするという実験結果があるそうです（上図）。つまり少食により身体がタンパク質の不足を感じると、腸内細菌が尿素を分解してアンモニアをアミノ酸に変え、それを体内吸収してタンパク質が合成されるというのです。栄養学的にはあり得ない話しだと思います。
　彼女はほとんど栄養を摂っていないにも拘らず、内臓や血液、栄養状態などに異常はなく、ただ、尿検査では「ケトン体」が多いと云います。ケトン体とは体内にエネルギー源の糖質がなかったり、飢餓状態や糖尿病のとき現れる物質で、糖質の代わりに脂肪酸やアミノ酸をエネルギー源に使ったことを示すもので、通常だったら神経症状やこん睡などを引き起こしかねない危険な数値であるにも拘らず、彼女は何の不調も感じないのだそうです。また、慢性肝炎などの治療薬として知られるインターフェロン、もともとは体内で作られる免疫物質だそうですが、いくつかあるタイプの中にウィルスやガンなど腫瘍細胞に対する抑制作用が強いインターフェロンαがあり、これの血中濃度が普通の人は5,000単位くらいであるのに対し、彼女は20,277単位と4倍以上もあり、他の生菜食実行者も彼女に劣らず非常に高いのだそうです。普通は免疫力を高めるには「しっかり食べる」ことが勧められますが、少食の方がかえって免疫力は高まるというのです。こうした話しも現代医学には通じないと思います。
　いまの医学にしろ薬学にしろ、神の領域にまで足を踏み入れかねないレベルにあると我々は信じてきました。しかしそれは極めて狭い分野での突出であって、この世の中にはマイノリティではあっても昔から実施され、守り継がれてきたものの中に、まだまだ我々が知らない隠れた真実がいっぱいあって、そうしたものに謙虚に目を向け、そこから新たな分野を導き出すことが、これからの医学、栄養学には必要ではないか、森さんの本を読むとそんな気持ちにさせられます。

仙人食

森美智代氏

  「食べること、やめました」（森美智代、マキノ出版、2008）という本を読み、非常に強い衝撃を受けました。著者は21歳のとき「脊髄小脳変性症」という過酷な病気にかかった女性で、運動機能をつかさどる小脳や脊髄が委縮する難病を食事療法で見事に克服された方です。医師からは「しだいに歩けなくなり、寝たきりになる。治療法はない」と云われたそうです。余命も5～10年と考えられ、それこそ頭が真っ白になったと云います。しかし彼女は高校生のとき、たまたま甲田光雄という先生から断食や少食糧法が数々の難病を救う話しを聞いていて、ワラにもすがる思いで先生に相談したところ「大丈夫。治る」と云われ、それから彼女の「断食」と「生菜食の超少食療法」が始まったと云います。生菜食とは生野菜や果物、生の玄米粉だけを食べる食事療法です。生菜食を始めたころの1日の摂取エネルギーは約900キロカロリーで、通常の成人女性の1,800～2,000キロカロリーよりかなり低エネルギーであったにも係わらず、体重がどんどん増えるため食事の量を減らし続けるうちに、とうとう1日の食事が青汁一杯（5種類の葉野菜150gをミキサーで粉砕後、ネットで濾したもので60キロカロリー）だけになってしまったそうです。成人女性の基礎代謝量（安静にしていても消費されるエネルギー量で、それを下回る食事は身体を壊し危険と云われる）は1,200キロカロリーほどであり、実にその1/20という信じられないような量で彼女は13年間を生き抜き、しかもまともに歩けず這っていた身体もすっかり良くなり、10kmを走っても大丈夫なほどに回復したと云います。医学検査でも何の異常もなく、握力や骨量はむしろ同年代の女性より勝っているのだそうです。彼女の例は極端にしても、甲田医院の入院患者さん達には1日1,000キロカロリー以下で過ごしている人が多く、それで皆さん難病を克服されていたそうです。
　 以上の話しは現代栄養学では全く通じない話しですが、実は彼女の腸内細菌はいつの間にか人間のものから牛のものになっていて、普通は消化できない食物繊維を彼女は分解でき、それをタンパク質や脂肪に合成できるのだそうです。だから青汁一杯でも体重60kgが維持でき、もっとダイエットしたいほどなのだそうです。こういう話しを聞くと現代医学、現代栄養学とは一体何なのだろうかという疑問がわきます。断食を含めた食事が難病を克服するだけの身体を作ってくれるのです。考えてみれば現代医学はまさに対処療法そのものであり、昔のコレラとかチフスといった病原菌退治の頃の思考回路をそのまま引きずっており、もっと自然治癒力というか、本来我々に具わった力を引き出すような医学であるべきではないかと思います。マクガバーンレポートもこの辺りを問題視し、生活習慣病は「食源病」であり、薬では治らないと明言しているのだと思います。